پیمانه قاسمی افشار - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
مرتضی عادلی میلانی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران

تکنولوژی Sous-Vide تکنیکی برای پخت تحت خلاء مواد غذایی در درجه حرارت کنترل شده است که در مقایسهبا روش های متداول و سنتی پخت، علاوه بر افزایش ماندگاری، سبب بهبود طعم، بافت و ارزش غذایی می شود. سبزیجاتمنابع مهم ترکیبات فیتوشیمیایی هستند و با به کارگیری تکنولوژی Sous-Vide ضمن حفظ کیفیت اصلی و طبیعی، ماندگاری آنها را می توان افزایش داد. از این رو، فرآوری با Sous-Vide تقاضای فزاینده مصرف کنندگان برای تولید موادغذایی ایمن تر و سالم تر را برآورده می نماید. از نظر جنبه های صنعتی، ثابت شده است تکنولوژی Sous-Vide می تواندجایگزینی برای روش های پخت سنتی باشد. بنابراین، کاربرد آن از جنبه های مختلف تولید مواد غذایی به طور فزاینده ایتحقیق و بررسی شده است. براساس موارد فوق، این مطالعه، مقاله مروری در مورد تاثیر به کارگیری تکنولوژی Sous-Videبر ترکیبات زیست فعال و ویژگی های کیفی سبزیجات می باشد.

پخت تحت خلاء، فرآوری سبزیجات، زیست فعال، Sous-Vide